recetas- yucatecas-Panuchos

Los panuchos son un platillo típico de la cocina de Yucatán, Son pequeñas tortillas de maíz fritas caseras, a las que se les rellena un guiso a base de frijol, siendo fritas en aceite o manteca de cerdo.
Los panuchos se suelen adornar y acompañar con hojas de lechuga, carne de pavo guisado, tomate y cebolla anteriormente sazonadas con naranja agria y sal, aguacate, zanahoria y recado colorado (una pasta de semillas de pipián, chile y achiote).
El panucho Yucateco es originario de la ciudad de Mérida (Yucatán), la leyenda no cuenta que fue inventada por "Don Hucho", propietario de un puesto de comida para los viajeros procedentes del "Camino Real" hacia mediados del siglo XIX. Don Hucho empezó a preparar un bocadillo que consistía en pan con frijoles colados y huevo cocido. Los viajeros lo llamaban "El pan de don Hucho". Con el paso de los años, el pan se cambio por tortilla de maíz y el platillo empezó a ser conocido con su denominación popular actual: "Panucho".
En Mérida, este platillo se vende en las lloncherías del parque de San Sebastián en la versión original de Don Hucho.
Es un antojito emparentado con los salbutes. Voy a dar una receta sencilla - fácil para hacer unos ricos panuchos.

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comida campechana-Kol de pavo de monte

Kol de pavo de monte

Esta receta de kol de pavo de monte es una receta tradicional del Estado de Campeche, México.

• 1 pavo de monte
• 1 kilo costillas de puerco saladas
• 1 kilo tomates
• 1 kilo masa
• 1/4 kilo manteca
• 5 hojas de hierbabuena
• 4 pimientas de Tabasco
• chile seco molido
• recaudo colorado

Para cocinar kol de pavo de monte hay que cortar el pavo y las costillas saladas en piezas; cocerlas en agua y, cuando hiervan, probar el punto de sal. Añadir el recaudo disuelto en agua; agregar un poco de pimientas de Tabasco molidas; poner en una olla con tapa. Colar el caldo, añadir los tomates cortados en cuartos y manteca suficiente; cuando los tomates estén cocidos, sacarlos con cuidado junto con un poco de manteca colorada; reservar. Diluir la masa en agua; colar y añadir el caldo y el chile seco; revolver para que no se formen grumos. Servir el guiso en platos hondos, junto con las piezas de pavo y puerco salado. Calentar el tomate y la manteca que se reservó y servirlo en cada plato. Rinde 15 raciones.

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comida campechana-Makum

Makum

Sabrosa receta de makum del Estado de Campeche, México.

• 1 kilo pescado mero, huachinango o pámpano en rebanadas
• 1/8 litro de aceite
• 1/8 litro de vinagre
• 1 cucharada de achiote
• 1/2 cucharada de cominos
• 1/2 cucharadita de orégano
• 8 pimientas
• 6 dientes de ajo asados
• 5 clavos
• 4 chiles güeros
• 3 tomates en rebanadas
• 2 cebollas asadas
• 2 limones (el jugo)
• 2 pimientos morrones
• 1 hoja de plátano
• aceite
• sal

Para cocinar makum hay que moler los dientes de ajo, una cebolla, cominos, orégano, achiote, clavos y pimientas y mezclar con vinagre, aceite, jugo de limón y sal. Untar una cazuela con aceite y forrarla con la hoja de plátano; colocar la mitad del adobo, luego las rebanadas de pescado y al final el adobo restante. Añadir encima el tomate y la cebolla sobrante, en rebanadas; los chiles güeros y los pimientos morrones asados, pelados y cortados en ruedas. Envolver con lo que sobresale de la hoja de plátano; tapar la cazuela y ponerla a fuego suave hasta que se cueza el pescado. Rinde 6 raciones

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comida campechana-Mameyes fingidos

Mameyes fingidos

Receta de mameyes fingidos del Estado de Campeche, México.

• 500 g pulpa de mamey
• 300 g azúcar
• 250 g polvo de bizcocho
• 100 g almendras sin pelar
• 3 cucharadas de canela en polvo

Para preparar mameyes fingidos hay que mezclar la pulpa de mame y con azúcar, polvo de bizcocho y una cucharada de canela en polvo. Poner en el fuego; cuando la mezcla se desprenda del cazo, retirar. Batir hasta obtener consistencia de pasta. Formar pequeños mameyes, con una almendra en el centro para simular el hueso; revolearlos en canela. Rinde 10 raciones.

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comida campechana-Albondigón

Albondigón

Esta receta de albondigón es una comida tradicional del Estado de Campeche, México.

• 1 kilo carne de cerdo molida
• 4 cucharadas de chumóle
• 4 huevos duros
• 3 tomates picados
• 1 cebolla picada
• 1 rama de epazote
• harina
• manteca
• sal

Para cocinar albondigón hay que mezclar la carne con dos cucharadas de chumóle; añadir dos tomates, media cebolla y sal. Hacer una tortilla con la carne; incorporar huevos duros picados y enrollar con la ayuda de un trapo (para formar el albondigón). Cubrir con papel aluminio y cocinarlo a baño Maria. Preparar un caldillo con el chumóle restante: freírlo en manteca de cerdo junto con media cebolla, el tomate sobrante y epazote (todo picado); espesar con harina diluida en un poco de agua. Cortar el albondigón en frío y servirlo con el caldillo. Rinde 10 raciones.

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comida campechana-Albóndigas en chipotle

Albóndigas en chipotle

Esta receta sabrosa de albóndigas en chipotle proviene del Estado de Campeche, México y lleva los siguientes ingredientes:

• 1/4 kilo carne de cerdo molida
• 1/4 kilo carne de res molida
• 3 cucharadas de pan molido
• 1 cucharada de cebolla picada
• 3 tomates
• 2 chiles chipotle desvenados
• 1 diente de ajo
• 1 huevo
• aceite
• sal

Para cocinar albóndigas en chipotle hay que mezclar la carne con huevo, cebolla, ajo y pan molido; formar pequeñas bolitas que se incorporan en el caldillo; dejar a fuego suave. Para preparar el caldillo, remojar los chiles y molerlos con los tomates; freír en aceite y sazonar con sal. Rinde 6 raciones.

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POSTRE YUCATECO-Budín MERIDANO (Sisgua)

Budín MERIDANO (Sisgua)

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• INGREDIENTES:
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• 20 elotes
• 5 huevos
• 1/4 kilo manteca de cerdo
• 500 g mantequilla
• 1/2 kilo azúcar
• 1/4 kilo queso añejo
• 1/2 litro de leche

PREPARACIÓN:

Extraer los granos de elote y licuarlos; agregar huevos, azúcar, queso, leche, manteca y mantequilla y mezclar bien. Forrar un molde con papel encerado; engrasarlo ( con mantequilla o manteca), verter la preparación anterior y meter al horno (200° C) durante dos horas. Rinde 8 raciones.

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POSTRE YUCATECO-Budín de yuca

Budín de yuca

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• ingredientes:
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• 250 g yuca pelada y rallada
• 200 g azúcar
• 100 g mantequilla
• 75g azúcar
• 2 yemas de huevo
• 1/2 taza de leche
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharaditas de vainilla

preparacion:

Batir la mantequilla hasta acremar; agregar azúcar, sal y las yemas de huevo una por una, sin dejar de batir; después añadir la yuca y la leche, mezclar bien; al final, incorporar la vainilla. Acaramelar un molde con azúcar (cubrir el fondo y las paredes); verter la mezcla preparada. Hornear a baño María durante una hora y quince minutos (250° C). Dejar enfriar y darlo vuelta sobre un plato extendido. Rinde 6 raciones.

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postre yucateco- Budín de chayote

Budín de chayote

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• ingredientes:
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• 6 chayotes chicos
• 100 g mantequilla
• 6 huevos
• 4 cucharadas de azúcar
• 1 cucharadita de canela
• 1 cucharadita de vainilla

preparación:

Cocer los chayotes, pelarlos y licuarlos con los huevos, mantequilla, azúcar, vainilla y canela. Verter esta mezcla en un molde redondo engrasado. Cocinar a baño María en el horno hasta que tome la consistencia de un budín. Sacar con cuidado del molde y servir. Rinde 8 raciones.

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postre yucateco-Budín de bizcocho

Budín de bizcocho

Esta receta rica de budín de bizcocho de Puebla, México, lleva las siguientes ingredientes:

• 250 g azúcar
• 1 litro de leche
• 1/2 taza de agua
• 8 huevos
• 6 yemas
• 4 limones (la ralladura)
• 3 bizcochos rebanados
• frutas cubiertas (acitrón, naranja y limón)
• mantequilla

Para preparar budín de bizcocho hay que endulzar la leche (apartando un poco para batir los huevos y yemas); agregarle la ralladura de los limones y cocer a fuego lento, sin dejar de mover. Añadir la leche con los huevos y yemas disueltos; cuando espese, retirar de la lumbre. En un molde engrasado con mantequilla, colocar una capa del dulce, otra de bizcocho rebanado y frutas cubiertas picadas, trocitos de mantequilla y así sucesivamente hasta terminar con crema de leche y mantequilla. Poner el molde en el horno, a baño María. Cuando el budín cuaje, retirar del horno, desmoldarlo y bañarlo con un almíbar que se hace ron media taza de agua y una taza de azúcar. Decorar el budín con frutas cubiertas. Rinde 10 raciones.

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postre yucateco-Brazo gitano

Brazo gitano

Receta sabrosa de brazo gitano de Chipas, México.

• 15 huevos
• 2 tazas de azúcar
• 2 naranjas ralladas
• el jugo de dos naranjas
• 1 taza de leche
• 2 tazas de harina
• 1 cucharada de vainilla
• 1 copa de brandy
• 1 taza de mermelada de chabacano
• 1/4 kilo coco rallado
• 100 g nuez
• 1 frasco de cerezas, chico
• papel de estraza
• mantequilla
• almíbar de naranja

Para preparar brazo gitano hay que batir quince yemas de huevo con azúcar, a punto de listón; agregar la naranja rallada y el jugo de éstas; añadir la leche; incorporar en forma envolvente las claras batidas a punto de turrón. Añadir y revolver la harina y la vainilla (tener preparada una charola con papel de estraza cubierto de mantequilla). Vaciar la pasta en la charola y meter al horno a 250°C durante quince minutos. Sacar el pan del molde y colocarlo sobre un lienzo húmedo, rociarlo de almíbar y brandy y, cubriéndolo con una capa de mermelada, se debe proceder a enrollar el pan. Cubrirlo con coco, nuez y cerezas. Esta receta alcanza para 20 raciones.

Almíbar de naranja

Hervir las cáscaras de dos naranjas con una taza de azúcar, una raja de canela y tres cucharadas de agua, hasta que quede a punto de miel.

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postre-Bizcocho chiapaneco

Bizcocho chiapaneco

Esta receta sabrosa de bizcocho chiapaneco proviene de Chiapas, México.

• 375 g azúcar
• 1/2 kilo harina
• 375 g mantequilla
• 6 huevos
• 1/4 taza de jugo de limón
• 1/4 taza de leche
• 1 1/2 cucharadas de bicarbonato
• 1 cucharada de raspadura de limón
• mantequilla
• harina

Para preparar bizcocho chiapaneco hay que incorporar azúcar, harina y mantequilla en un recipiente hondo. Batir fuerte golpeando la masa en el fondo del recipiente; agregar los huevos uno por uno, batiendo constantemente; añadir el jugo de limón al igual que su raspadura y, por último, la leche en la que se disolvió el bicarbonato. Vaciar la mezcla en moldes engrasados y enharinados; hornear con calor moderado hasta que doren. Esta receta alcanza para 8 raciones.

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postre-Bien me sabes

Bien me sabes (en marquesote)

Receta rica de bien me sabes en marquesote del Estado de Puebla, México.

• 2 litros de leche
• 6 yemas de huevo
• 2 tazas de azúcar
• 1 vaso de agua
• 1 vaso de jerez
• 6 cucharadas de fécula de maíz
• 2 rajas de canela
• pasas
• piñones
• almendras

Marquesote

• 125 g azúcar
• 125 g fécula de maíz
• 125 g harina
• 12 claras
• 12 yemas

Para preparar bien me sabes hay que licuar la leche, las yemas y la fécula de maíz. Hervir lo anterior con una taza de azúcar y una rajita de canela. Dejar hervir hasta que se haga crema, sin dejar de mover. Por separado, hervir el agua con la otra raja de canela y la otra taza de azúcar, para preparar el jarabe; dejar enfriar y agregar el jerez. Rebanar el marquesote y remojar en el jarabe, exprimiéndolo bien. Colocar las rebanadas en un platón untado con un poco de crema y cubrir con más crema; adornar con pasas, piñones y almendras. Rinde 12 raciones.

Marquesote

Batir las claras a punto de turrón; agregar las yemas y batir. Añadir la fécula de maíz cernida con la harina y el azúcar; revolver en forma envolvente. Cubrir con papel de estraza dos moldes previamente engrasados, vaciar en ellos la pasta y hornear, a fuego fuerte, durante diez minutos; terminar el cocimiento a fuego suave durante treinta minutos aproximadamente, cuando el marquesote esté doradito. Enfriar y desmoldar, retirar el papel y rebanar el marquesote.

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postre yucateco-Atropellado

Atropellado

• 1 kilo camote
• 1/2 kilo azúcar
• 1 coco
• 1 trozo de canela

Cocer el camote hasta que esté suave. Pelarlo y moler. Licuar el coco. Poner azúcar y canela al fuego; ya que empiecen a hervir, agregar el camote y revolverlo hasta que esté incorporado. Añadir el coco molido, seguir moviendo hasta que se forme una pasta. Servir frío. Rinde 8 raciones.

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postre-Arroz con leche y manzana

Arroz con leche y manzana

Receta de arroz con leche y manzana de Puebla, México.

• 375 g azúcar
• 100 g arroz
• 1 litro de leche
• 1/2 litro de agua
• 3 huevos (separar claras y yemas)
• 3 manzanas
• 1 cascara de limón
• 1 raja de canela

Para preparar arroz con leche y manzana hay que remojar el arroz en agua caliente durante quince minutos; lavar y poner a cocer en medio litro de agua, con la raja de canela. Cuando se consuma el agua, agregar el azúcar y las yemas disueltas en la leche; hervir hasta que la mezcla espese, moviendo para que no se pegue; retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar las claras a punto de turrón. Engrasar con mantequilla un platón refractario; colocar la mitad del arroz, una capa de manzanas en rebanadas (cocidas con media taza de azúcar, una taza de agua y la cascarita de limón); cubrir el platón con el arroz restante y hornear hasta que dore. Rinde 6 raciones.

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postre-Arepas

Arepas

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• 1/2 kilo harina de maíz
• 1/4 kilo manteca de cerdo
• 2 cucharaditas de anís molido
• azúcar

Mezclar la harina de maíz con el anís molido, azúcar y manteca de cerdo, de manera que quede manejable. Formar las tortitas y espolvorear por encima con un poco de azúcar. Acomodar en una charola para hornear; cuidar que no se quemen, deben quedar doraditas. Rinde 6 raciones.

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postre-Alfajores

Alfajores

Esta receta mexicana de alfajores del estado de Puebla, México lleva los siguientes ingredientes:

• 750 g azúcar
• 250 g polvo de bizcocho, tostado y molido
• 150 g almendras, peladas y tostadas
• 50 g piñones
• 50 g nueces
• 1 taza de agua
• 1 taza de miel de abeja
• 1 cucharada de canela en polvo
• 1/4 cucharada de clavo en polvo
• obleas, las necesarias

Para preparar alfajores hay que mezclar el azúcar con el agua y poner al fuego; cuando haya hervido tres minutos, agregar la miel y el bizcocho. Cuando se empiece a ver el fondo del cazo, retirar del fuego y dejar en reposo hasta el día siguiente. Agregar la canela, el clavo, las almendras, piñones y nueces picados; revolver bien esta mezcla. Poner la mezcla sobre una capa de obleas; cubrir con otra capa de obleas; finalmente cortar en triángulos. Rinde 12 raciones.

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recetas campechanas,Tamales al estilo de Campeche

Tamales al estilo de Campeche

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• 6 chiles anchos remojados y desvenados
• 1 kilo masa de nixtamal
• 400 g manteca de cerdo
• 100 g tomate verde
• 50 g pepita de calabaza molida
• hojas de chaya
• sal

Cocer y moler el chile ancho; batirlo con la masa, manteca y sal. Limpiar las hojas de chaya y ponerles encima tortillas hechas con la masa; doblar y cocer a vapor. Servir los tamales con salsa de pepita y tomate. Rinde 6 raciones

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recetas campechanas-Tamales colados de gallina

Tamales colados de gallina

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• 2 kilo masa para tortillas
• 320 g manteca
• 10 hojas de plátano
• 4 litros de agua
• 3 hojas de epazote
• sal

Relleno

• 1 gallina
• 700 g tomate picado
• 700 g lomo de puerco
• 450 g papada de puerco
• 1 litro de caldo
• 10 pimientas de Castilla
• 8 dientes de ajo asados
• 6 hojas de epazote picadas
• 1 cucharadita de achiote
• 1/4 cucharadita de cominos
• sal

Diluir la masa en agua y colar en una manta de cielo; dejar reposar. Cuando la masa se haya asentado, eliminar el agua sobrante. Mezclar la masa con sal, manteca y hojas de epazote. Ponerla al fuego, sin dejar de revolver, hasta que se espese. Retirar y dejarla reposar quince minutos. Asar ligeramente las hojas de plátano, cortarlas en cuadros y colocar en cada una un poco de masa y de relleno; doblar la hoja en cuatro partes. Amarrar con tiras de las mismas hojas y cocer los tamales a vapor durante media hora. Para preparar el relleno se debe cocer en agua la papada y el lomo del cochino y la gallina, cortados en trozos pequeños, con sal y ajo. Moler pimientas, cominos y achiote; mezclar con caldo e incoroporar a la carne cuando ésta empiece a cocerse. Al espesar, añadir tomate, epazote y sal y dejar sazonar. Rinde 20 raciones.

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recetas campechanas-Albóndigas en chipotle

Albóndigas en chipotle

Esta receta sabrosa de albóndigas en chipotle proviene del Estado de Campeche, México y lleva los siguientes ingredientes:

• 1/4 kilo carne de cerdo molida
• 1/4 kilo carne de res molida
• 3 cucharadas de pan molido
• 1 cucharada de cebolla picada
• 3 tomates
• 2 chiles chipotle desvenados
• 1 diente de ajo
• 1 huevo
• aceite
• sal

Para cocinar albóndigas en chipotle hay que mezclar la carne con huevo, cebolla, ajo y pan molido; formar pequeñas bolitas que se incorporan en el caldillo; dejar a fuego suave. Para preparar el caldillo, remojar los chiles y molerlos con los tomates; freír en aceite y sazonar con sal. Rinde 6 raciones.

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